Classroom visuals
Film info
Film summary
เรียนรู้เรื่องกระบวนการทางเคมีที่ใช้ผลิตอาหารที่เรากินประจำตั้งแต่ขนมปัง โยเกิร์ต ไวน์ จนถึงน้ำส้มสายชูKey facts
- การหมักเป็นกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลและอาหารอื่นเป็นผลิตภัณฑ์ โดยใช้จุลินทรีย์
- จุลินทรีย์ที่มักใช้ในปฏิกิริยานี้ คือ ยีสต์ เชื้อรา และแบคทีเรีย
- การหมักไวน์เป็นการเติมยีสต์ลงในน้ำองุ่น โดยไม่ใช้ออกซิเจน
- ยีสต์ผลิตเอนไซม์ที่สลายน้ำตาลธรรมชาติ เป็นเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์
Transcript
มันสามารถเปลี่ยนนม ให้เป็นชีส เปลี่ยนองุ่นเป็นไวน์ และเปลี่ยนน้ำต้มข้าวบาร์เลย์ให้เป็นเบียร์
การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ อาจดูเหมือนมายากล แต่พวกมันล้วนเกิดจากกระบวนการทางธรรมชาติชนิดหนึ่ง ซึ่งเปลี่ยนแปลงสมบัติของสาร โดยใช้จุลินทรีย์
เรียกว่า กระบวนการหมักบ่ม
กระบวนการหมักบ่ม
การหมักบ่มแต่ละชนิดจะขึ้นกับอาหารหรือเครื่องดื่มที่ใช้ตอนเริ่มต้น
แต่โดยทั่วไปจะเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดอื่น
มีจุลินทรีย์ 3 ชนิด ที่สามารถใช้ในปฏิกิริยาชนิดนี้คือ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา
แบคทีเรีย
ยีสต์
รา
ยีสต์ และรา จัดเป็นเชื้อราทั้งคู่
ยีสต์เป็นเชื้อราเซลล์เดี่ยว ในขณะที่รามีโครงสร้างแบบกิ่งก้านหลายเซลล์
มองดูแล้ว จุลินทรีย์เหล่านี้ไม่น่าจะสามารถปรุงอาหารรสเลิศได้ แต่หากไม่มีพวกมัน เราก็คงไม่สามารถผลิตเสบียงอาหารขึ้นชื่อหลากหลายชนิดได้
ตัวอย่างเช่น ไวน์ ผลิตมาจาก การหมักองุ่นด้วยยีสต์ โดยไม่ใช้ออกซิเจน
ในสภาวะไร้ออกซิเจนนี้ ยีสต์จะปลดปล่อยเอนไซม์ ซึ่งสามารถย่อยสลายน้ำตาลธรรมชาติเป็นเอทานอล และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ในสภาวะไม่ใช้ออกซิเจน เอนไซม์ของยีสต์เปลี่ยน:
กลูโคส -> เอทานอล + ...
Please log in to view and download the complete transcript.
