Science glossary film: การเปลี่ยนแปลงสภาพโครงสร้าง

การเปลี่ยนแปลงสภาพของโปรตีนหรือโมเลกุลของกรดอะมิโน ซึ่งทำให้เกิดการขัดขวางการทำงานตามระบบชีวภาพปกติ โดยไม่ได้เปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีแต่อย่างใด ยกตัวอย่างเช่นไข่ขาว เมื่อถูกปรุงให้สุก โปรตีนอัลบูมินในไข่ขาวจะถูกความร้อนทำให้เปลี่ยนแปลงสภาพโครงสร้าง กลายเป็นของแข็งที่ไม่อยู่ในรูปแบบของที่ละลายได้ อีกวิธีหนึ่งที่จะทำให้ได้ผลเหมือนกันคือ การเทไข่ขาวลงในอะซีโตน ซึ่งจะทำให้โมเลกุลของโปรตีนอัลบูมินในไข่ขาวเปลี่ยนแปลงสภาพโครงสร้างไปเช่นกัน

ยกตัวอย่างเช่นไข่ขาว เมื่อถูกปรุงให้สุก โปรตีนอัลบูมินในไข่ขาวจะถูกความร้อนทำให้เปลี่ยนแปลงสภาพโครงสร้าง กลายเป็นของแข็งที่ไม่อยู่ในรูปแบบของที่ละลายได้ อีกวิธีหนึ่งที่จะทำให้ได้ผลเหมือนกันคือ การเทไข่ขาวลงในอะซีโตน ซึ่งจะทำให้โมเลกุลของโปรตีนอัลบูมินในไข่ขาวเปลี่ยนแปลงสภาพโครงสร้างไปเช่นกัน